La padella lionese è un recipiente in metallo rotondo, basso, a sponda curva, munito di un manico di lunghezza generalmente uguale al diametro. La padellina per uova e crepes è un recipiente con le stesse caratteristiche, ma con il corpo a forma svasata. Essa è usata sempre in dimensioni più piccole della precedente. Ambedue gli utensili tipici per le tecniche di cottura del friggere e del saltare hanno un'origine molto antica. I primi esempi di utensili simili furono rinvenuti infatti durante gli scavi di Pompei. Nella sua forma attuale, la padella lionese risale probabilmente al XVII secolo,gà allora realizzata in ferro battuto al partello. Nei secoli successivi, diventata utensile di grandissima diffusione, essa è stata realizzata nei più svariati materiali:dapprima in ferro smaltato, poi in alluminio, infine in acciaio inossidabile. La storia dell'impiego della padella lionese è curiosa: mentre nella cucina continentale europea essa è sempre stata utilizzata secondo la sua destinazione principe, le fritture, e solo raramente per alcune preparazioni al salto (patate, verdure, scaloppine), nella cucina dei paesi mediterranei il suo impiego è andato ampliandosi dagli inizi di questo secolo fino a diventare il tipico recipiente per la cottura al salto di ogni tipo di carne, di pesce e di verdure (filetti di manzo, braciole di maiale,cotoletta alla milanese, trota al burro e salvia, spinaci saltati). Con l'aiuto di Pierre e Michel Troigros, nel nostro progetto abbiamo recuperato il materiale originario, il ferro nero, che deve essere considerato il materiale ideale per tutti i tipi di fritture. Dobbiamo infatti ricordare che i fritti avvengono per immersione nella materia grassa bollente, ma è importantissimo che questa non arrivi al cosidetto "punto di fumo", quando il grasso inizia a fumare inizia anche a decomporsi, producendo tra l'altro l'acroleina molto dannosa allo stomaco per la sua azione irritante. Il ferro grazie alla sua caratteristica di povero conduttore di calore, impiegato ad alto spessore agisce come "regolatore" del calore trasmesso dalla fiamma, impedendo che un improvviso alzarsi di questa provochi un immediato aumento di temperatura all'interno del recipiente. Insieme a Troisgros è stato inoltre messo a punto il raggio di curvatura adottato per la sponda, indispensabile per la buona realizzazione di alcune cotture, come ad esempio per arrotolare le fritture.